El término "ultraprocesado" circula en redes, en artículos y en los envases. A menudo se usa como sinónimo de "nocivo" — a veces con razón, otras veces sin ella. En realidad, "ultraprocesado" tiene una definición científica precisa, formulada en 2009 en la Universidad de São Paulo por un equipo liderado por Carlos Monteiro. Esta definición se llama clasificación NOVA.
NOVA divide los alimentos en cuatro grupos, según el grado y el tipo de procesamiento industrial. Estos son los grupos, sin jerga:
Grupo 1 — Alimentos no procesados o mínimamente procesados
Son los alimentos tal como los encontramos en la naturaleza, eventualmente limpiados, cortados, hervidos, congelados o pasteurizados — pero sin ingredientes añadidos.
- Frutas frescas, congeladas, secas sin azúcar
- Verduras frescas, congeladas, en conserva sin azúcar ni aceite
- Cereales sin procesar (arroz, avena, alforfón, mijo)
- Leguminosas secas (lentejas, frijol, garbanzo)
- Carne fresca, huevos, leche, pescado
Estos son la base de una alimentación conforme a casi cualquier guía pública del mundo.
Grupo 2 — Ingredientes culinarios procesados
Sustancias extraídas de alimentos del Grupo 1 y usadas para cocinar.
- Aceites (de oliva, girasol)
- Azúcar y sal
- Harinas y almidones
- Mantequilla
Por sí solos no se comen; se usan en combinación con el Grupo 1 para cocinar.
Grupo 3 — Alimentos procesados
Combinaciones simples entre el Grupo 1 y el Grupo 2: alimentos reales con aceite, sal o azúcar añadidos, fabricados con métodos tradicionales (fermentación, conservación, horneado).
- Pan hecho con harina, agua, sal, levadura
- Quesos madurados (manchego, oaxaca, parmesano)
- Conservas de verduras con sal
- Pescado en aceite
- Carne salada o ahumada
Son parte normal de cualquier tradición culinaria.
Grupo 4 — Alimentos ULTRAPROCESADOS
Aquí está la definición clave. Los alimentos ultraprocesados son formulaciones industriales hechas en su mayor parte o exclusivamente con sustancias derivadas de alimentos (aislados de proteína, grasas modificadas, jarabes de glucosa-fructosa), más aditivos que les dan sabor, textura y una vida útil prolongada.
Cómo los reconoces en la etiqueta: la lista de ingredientes contiene cinco o más sustancias que nunca usarías en tu propia cocina. Ejemplos:
- Bebidas azucaradas carbonatadas y jugos industriales
- La mayoría de los cereales comerciales para el desayuno con azúcar añadido
- Botanas envasadas (papas fritas, galletas industriales)
- Comidas listas congeladas
- Embutidos industriales (salchichas, jamón de pau preenvasado)
- Salsas y aderezos de tienda
- Helados y postres industriales
Por qué importa esta clasificación
No porque el Grupo 4 esté "prohibido" o sea "malo" en términos absolutos. No porque el Grupo 1 sea "mágico". La importancia de la clasificación NOVA radica en que permite una conversación más precisa: ya no hablamos de "comida buena" vs. "comida mala", sino de proporciones.
Los estudios observacionales publicados en los últimos diez años han asociado un consumo elevado de alimentos del Grupo 4 con diversos riesgos para la salud. Estas son asociaciones poblacionales — no prescripciones individuales. Para un lector común, NOVA es útil como herramienta de concientización: cuando abres el envase, puedes preguntarte a qué grupo pertenecen los ingredientes.
Cómo aplicarlo en tu semana
Sugerencia del equipo de RecipeSharper: no conviertas esto en una regla estricta. Usa NOVA como una lupa, no como un policía. Pregúntate, por ejemplo:
- ¿Cuántas comidas de la semana tienen en su composición al menos un alimento del Grupo 4?
- ¿Qué sustituciones sencillas podría hacer sin que me parezca difícil? (Un licuado hecho en casa en lugar de un yogur con fruta industrial.)
- ¿Qué productos que compro son del Grupo 4 por comodidad, y cuáles por placer real?
Ningún veredicto moral
Los artículos de prensa tienden a demonizar categorías enteras de alimentos. Nosotros intentamos no hacer eso. Un helado de domingo no arruina una semana cocinada en casa. Un plato de papas fritas en un partido, de vez en cuando, no define una salud. La diferencia la hace el promedio de los siete días, no el pico de la curva.
Para cualquier decisión alimentaria que tomes con base en un padecimiento médico, te pedimos consultar a un profesional autorizado — no a una publicación en línea.